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2018年03月30日(金)

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

これは菱川師宣が描いた、17世紀の吉原の厨房(吉原の躰 東京国立博物館蔵)。現在の飲食店の厨房とは大きく異なりますが、パッと見て一番異なる点は、料理人が全員座ったり中腰で、床面で調理していることです。 pic.twitter.com/wOCRqTod56

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posted at 03:06:41

   

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

回転寿司や回転天ぷらを生んだ、インパクト重視からくり食文化の地大阪。その大阪で大正時代に生まれたのが板前割烹形式。いわゆるオープンキッチン方式で、目の前で料理人が料理したできたての皿を、カウンターの客に出す方式の和食店です。

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posted at 03:06:42

   

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

明治時代の料亭の厨房は江戸時代と変わらず、料理人が座って仕事をするものでした。それが板前割烹においては、料理人がすべての作業を立って行うようになったのです。

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近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

もう一度江戸時代の厨房を見てみましょう。このような座り仕事では、客の目の前で料理することはできません。立って作業ができるようになったからこそ、板前割烹ではお客の目の前で料理することができるのです。 pic.twitter.com/kU8JJD4Jck

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近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

回転寿司が工場のベルトコンベアーを寿司に持ち込んだように、板前割烹は西洋の新しい技術を導入し、料理人の立ち仕事を可能にしました。それは、近代的水道です。

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posted at 03:06:44

   

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

近代的水道が完成するまでの江戸―東京の上水道では、地下に木・竹製または石製の水道がはりめぐらされ、吉原の厨房の絵のような「上井戸」の地下に水が送られます。そこから水を汲んで、料理に使うわけです。 pic.twitter.com/PTClaMWiNi

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近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

大坂には上水道がなかったため、近代的水道が完成するまでは淀川や運河などの水を汲んで、あるいは水売りから水を買って、大きな瓷や桶に溜めて料理に使いました。

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posted at 03:06:45

   

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

料理人が立って仕事をするためには、そこまで水を「持ち上げ」なくてはなりません。それは大変な重労働です。水の上下への運搬をなくし、水平移動に留めるためには、料理は床面で座って行うしかなかったのです。 pic.twitter.com/fVFFDgtPTV

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近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

明治後半に各都市で導入された近代的水道では、現在のように電気で動くポンプで圧力がかけられ、蛇口まで水を「持ち上げて」くれます。料理人が立ったまま、その目前の蛇口から水が出てくるわけです。こうして、立ったまま料理ができるようになりました。

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近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

外人居留地をのぞいて、全国で一番はやく近代的水道を導入したのは大阪でした。この水道を最大限に利用し、料亭の厨房のコンセプトを根本から変えてしまったのが、大阪の大発明「板前割烹」だったわけです。

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近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年3月30日

板前割烹が導入した西洋の新技術は、水道にとどまりません。ガスと電気もまた、板前割烹を可能にした当時の最新のテクノロジーだったのです。明日に続きます。

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posted at 03:06:47

   

2018年04月22日(日)

近代食文化研究会@新刊『なぜアジはフライ @ksk18681912

18年4月22日

戦前~戦後のレトロ写真さんが「焼鳥キャバレー」通称「やきキャバ」の写真をUPしていたので、便乗してチラシUP. pic.twitter.com/abFPOgCFtB

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posted at 05:09:43

   

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